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湘派酒拾烤肉被預言活不過3個月,卻2年開遍全國成風口

| | | | 2019-11-4 09:38

酒拾烤肉創立于2017年,創始人陳晨在創業之前干了一份蘋果手機經銷商的工作,一干就是8年,發小兼合伙人也是金融行業的翹楚。酒拾烤肉的品牌名,出自“行百里者半九十”,意即“走到九十里也只能算是才開始一半而已”。

一提起烤肉,大家想到的一般就是日韓烤肉,而它卻找到了差異化,專做湘派烤肉,2年時間開遍全國!

一提到烤肉,一般都在人均100元以上,它卻專做人均60元的烤肉市場,等位時間2小時起!

從7張桌子做起,一躍成為湖南烤肉界的黑馬!

它就是酒拾烤肉,我們職業餐飲網這就采訪到了酒拾烤肉的創始人陳晨。

1、追餐飲風口沒成,做湘派烤肉2年開遍全國

酒拾烤肉創立于2017年,創始人陳晨在創業之前干了一份蘋果手機經銷商的工作,一干就是8年,發小兼合伙人也是金融行業的翹楚。

酒拾烤肉的品牌名,出自“行百里者半九十”,意即“走到九十里也只能算是才開始一半而已”。

“做餐飲也要不忘初心,很多人做著做著就放棄了或者走偏了,這個名字也在一直督促我們追求完美。”陳晨說。

一、曾經想做串串、湘西小串,都沒跟上趨勢

一直以來,他們都想做餐飲,但那時大火的串串正處于衰退期,而湖南那種一口一把的湘西小串火了一段時間后,也出現了品類下滑的趨勢。

他們雖然不懂餐飲,但多年的相關工作經驗讓他們知道,創業要抓住“大勢”,不然團隊再優秀,再使勁都沒用!

2、做新中式烤肉,從湘派烤肉切入

在中國餐飲版圖中,燒烤是火鍋之外的第二大品類,而烤肉又是其中的重要組成部分。

這其中的派別也很多,有韓式烤肉、日式烤肉、巴西烤肉、中式烤肉,但從全國市場來看,還是以日韓烤肉為主,而中式烤肉的商業模式并沒有完全規范,有很大的上升空間,這就是機會!

而在2016年時,湖南地區就有湘派烤肉,大部分顧客對它的接受度都很高,它可以將湘派飲食辣、鮮、香、嫩的特點表現地淋漓盡致,也能容納來自五湖四海的刁鉆口味。

酒拾烤肉的團隊認為,可以從湘派烤肉切入新中式烤肉,這樣,品類有根有受眾基礎、也有機會。

二、瞄準人均60元的烤肉市場,顧客等位2小時起

其實,今年湘派烤肉在湖南已經非常紅火了,在全國范圍內也大有風靡之勢,從2年前開始做湘派烤肉,作酒拾烤肉又是如何跑出來的呢?

早期的湘派烤肉還比較粗曠,燒烤不穿串,直接放在鐵板上烤,沒有擺盤;環境多半是廠房,比較臟亂差;如果烤肉賣光了,一些烤肉老板會不耐煩地跟顧客說:“沒得了沒得了”,沒有任何服務可言。

而酒拾烤肉,就從產品、環境、服務等方面進行了全方位升級。

1、定位:人均60元的湘派烤肉,女性客群占70%

作為一個顧客,如果要吃烤肉,你會選擇吃什么?是吃高端的韓式烤肉,還是幾十元任意吃的自助烤肉?

韓式烤肉講究食材,講究原汁原味,食材成本高,客單價一般比較高,但問題是,不是所有中國人都喜歡烤肉本味的這種口味,而且這種人均120元、200元的價格,會屏蔽掉很多客群。

再說幾十元的自助烤肉,雖然勝在便宜,但近幾年的自助餐生意并不好做,而且品質也不一定能保障。

所以,酒拾烤肉就在烤肉市場開辟了一個新的細分市場,人均50-60元,而且做中式烤肉中細分的湘派烤肉,每種烤肉都配有獨特拌料,這樣烤出來的肉更符合中國人的口味。

對學生、白領來說,花60元就能吃上一頓頗有特色的烤肉,一星期吃2次壓力也不會太大,性價比高、消費頻次高,現在,酒拾烤肉70%的客群都是女性客群。

2、產品:做更符合中國人口味的烤肉

為了做產品,酒拾烤肉的團隊,曾把長沙大街小巷烤肉店的所有產品都研究了個遍,這才為酒拾烤肉的發展奠定了堅實基礎。

1)用十幾種醬料,現拌現烤

不同于韓式烤肉,講究原汁原味和上等食材;酒拾烤肉的食材可以在保證新鮮的基礎上,不用成本那么高的肉,但通過腌制和拌料,烤出更符合中國人口味的烤肉。

比如,提前要把食材腌制好,每種肉都配有獨特的拌料,在鐵盤上經過溫度的炙烤,無限地激發香辛料與肉質的水乳交融,配上秘制蘸料后入味卻不失本真,用這種烹制方式大大滿足國人挑剔的味蕾。

2)把火鍋涮品、主食,用來烤

烤肉和燒烤、火鍋一樣,是個包羅萬象的業態,“萬物皆可烤”、“萬物皆可涮”。

就像很多火鍋店會把烤肉店的五花肉拿來涮一樣,酒拾烤肉也會把火鍋里的菜,如肥牛,拿來烤;還會把一種叫黃金糕的主食拿來烤,還會把榴蓮拿來烤。

這一方面說明了烤肉的包容性很大,另一方面也說明產品的創新其實不用局限于自身的業態,多方融合和創新可能會產生新的驚喜。

3)借鑒西餐思維,加黃油更香

西餐里都習慣用黃油煎牛排,這樣更香,也更有品質感。

于是,酒拾烤肉就借用了西餐思維,烤肉用的都是進口黃油,黃油隨著溫度的升高在烤紙上融化,散發著星星點點的奶香氣,充分保持了肉的濃郁香味。

4)裝盤用整齊劃一的小圓盤,小份制

不同于有些烤肉品牌,用來裝肉的盤子有的大有的小,酒拾烤肉的擺盤,全部用的是整齊劃一的小圓盤,擺在一起特別適合顧客拍照傳播,發朋友圈。

另外,酒拾烤肉的主力客群是女性,女性群體吃東西都喜歡每種味道都吃一點兒,但又不想吃太多,而這種小份制剛好滿足了女性顧客的需求。

3、管理上:被預言3月死,但半年開6家店、搭建體系

當時酒拾烤肉還只有7張桌子時,生意就還不錯,一到6點20座位就滿了,但那時陳晨身邊很多的餐飲朋友就說,前三個月火爆是假象,第一次做餐飲的陳晨心里很是惶恐。

但沒想到,后來酒拾烤肉的生意越來越好,酒拾烤肉用了半年時間,就一口氣開出了6家直營店,但開到6家店時,問題就開始頻頻出現,原來是管理上遇到瓶頸 ,這也意味著酒拾烤肉進入了下一個階段——體系化管理!它又是怎么做的呢?

1)采用半自助服務,現場教授顧客“烤肉秘訣”

從只有一家店開始,酒拾烤肉就用了半自助服務。

陳晨說:“從一個顧客角度來考慮,我去一個烤肉店吃烤肉,如果沒有人給我烤,我會很無助;而且有人喜歡吃焦的,有人喜歡吃不焦的,但有的食材不適合烤焦,如果你不告訴他,顧客認知里就會覺得你家肉不好吃,就不會再來了。”

但如果服務員一直給我烤,我會覺得“你怎么一直在這里,你妨礙到我了。”

所以,酒拾烤肉采用的是半自助服務的模式,菜剛上桌時,服務員會幫顧客烤,在這個過程會給顧客傳授“燒烤秘訣”,比如告訴顧客,五花肉可以烤得更焦一些,不膩;牛肉兩邊變色就可以吃,比較嫩。

這樣既可以節省成本,又能跟顧客保持溝通,更便于建立顧客的口碑。

2)用績效制激勵員工,現代化復制人

海底撈半年營收超100億,是它的員工干出來的,所以,一個好的餐企,一定是懂得如何激勵員工的。

酒拾烤肉也是如此,服務員除了底薪,還有績效,干得越多越好,績效越高!

那時候,經常出現顧客找不到服務員的情況,一到飯點,店里就是此起彼伏的手,“服務員這里!”“服務員過來一下”,對酒拾烤肉的管理者來說,這是一個很頭疼的事情。

所以,酒拾烤肉的團隊就停了下來,開始進行架構的調整、管理的梳理,培訓方式也經歷了迭代,從普通的老帶新,到系統化的由講師統一授課、分組訓練、筆試加實操的一體化流程,為的就是是把復制人的體系變得更簡單。

小結:

近兩年,烤肉市場慢慢崛起,湘派烤肉也勢頭正猛!

干餐飲,有的時候要抓住機會,有的時候則要自己創造機會,當你還在為做火鍋、做燒烤,還是做小吃、開面館糾結時,可能別人已經做出了一番成就,創業不能等靠要,而要在實戰的過程快速迭代!

酒拾烤肉 酒拾烤肉 [ 品牌中心 ]

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