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外婆家吳國平:打好基礎,多練內功,少開新店

| | | | 2019-11-4 15:41

敏銳、精準,好像一直都是外人眼里外婆家吳國平的特質。畢竟在外人眼里,外婆家餐飲集團一步步走到今天這樣的體量,似乎從未在哪一個轉向的十字路口轉錯彎。不過話說回來,可能也不是沒有走過彎路,而是在成功光環的籠罩下,這些細枝末節再難被人看見。這一次,uncle吳和我們聊了聊外婆家的過去、現在和未來。

還在初夏的某個夜晚,西湖邊的晚風尚且燠熱。

uncle剛一見面坐下就問我:“你最近吃來吃去的,有沒有吃到什么值得一去的餐廳?”

像是臨時被抽到隨堂測驗的學生,我一陣緊張。

翻出了一張老師傅開的菜單——幾道老底子的功夫菜,鮮少出現在杭州餐館的菜單上,菜名或內容對我們年輕一輩已然陌生了。

uncle一眼看到重點:“有爆雙脆啊,要是能把爆雙脆做好,師傅算有功底的。”

敏銳、精準,好像一直都是我們眼里吳國平的特質。

畢竟在外人眼里,外婆家餐飲集團一步步走到今天這樣的體量,似乎從未在哪一個轉向的十字路口轉錯彎。

整體方向把控準確的背后,是無數次的校準與試錯。

不是沒有走過彎路,而是在成功光環的籠罩下,這些細枝末節再難被人看見。

屢行屢試

每每復盤,吳國平就覺得一路走來,其實有許多不成熟的理念。

比如曾經的“指福門”。

十幾年前就能夠跳脫開分店的思路,指福門是外婆家另起的一條副線,當時走的是中上價位和精致氛圍的路線。

“當初是朋友們覺得外婆家需要排隊時間太久了,問我能不能開一家貴一點但人少一點的餐廳,他們愿意買單的。”

最后事實證明,這樣頻次的消費者,不足以撐起此類型的店。

又比如“第二樂章”。

“原本想做的是外婆家精簡版,將兩百多道菜品精簡至一百道,餐廳面積也相對應減少。”

然而單純做同品類餐廳的簡化版,似乎也走不通。

外婆家集團這一路走來,其實一直在試水新的類型。

有智慧的人不會禁錮于AB面的簡單選擇,他寧可自己趟一條路出來。有新的想法且去嘗試,市場自然會給你反饋,在反饋的基礎上再進行調整。

“現在做新的品牌出來,也還是一種嘗試,輸贏不定的。”見過大海的人,才能有這樣平和的心態。

中餐的標準化和去廚師化

中餐的用料一直是個模糊的變量,食譜中的“少許”“一撮”“適量”……到了各家大師傅手中就是一馬勺下去,各憑經驗和本事掂量。

不僅如此,中餐還講究火候,哪怕能和老師傅抓取一樣的用料,前一秒或后一秒下料,味覺靈敏的食客馬上就能察覺。

外婆家想要打造的理念,是做每家每戶每餐的廚房。

在這樣宏大的目標下,吳國平想做到的,是盡量保持餐品的一致性,規范化食譜、降低廚師個體對餐品的影響。

高端餐飲可以做到個性化,但簡餐和中端餐飲,是會向標準化發展的。

作為最早建立中央廚房的餐飲品牌之一,外婆家集團一直在向供應鏈標準化、環境標準化、服務標準化、出品標準化等全方位去努力。

關于外賣

外婆家的外賣餐品不多,并沒有像其他熱菜品類店一樣推出一人食的套餐,現在也僅限于在門店不忙碌的情況下開啟外賣通道。

生意好、怕店里忙不過來服務跟不上固然是關鍵,吳國平對于外賣也有自己的堅持。

在他看來外婆家并不具備外賣的要素:

比起更偏向工業化流程生產的外賣,外婆家堅持現點現炒,時間成本與門店流動量不可控;

外婆家做的是到店業務,如果外賣和堂食同時下單,讓堂食客人看到接連不斷的外賣單子,會不會影響就餐心情;

更不論外賣無法平攤門店的房租和人工支出……

所以至今,外婆家只有8%~10%的客單才是外賣。

不盲目跟進,穩扎穩打是關鍵。

“外賣當然是要做的。”吳國平說,“但是要開外賣,現有的模式不適合,必須改良流程和產品。新的品牌在設計之初,就會把外賣的元素考慮進去。”

激流勇退

在創業者都盡力給自己給員工打雞血的時代,很多人看到個退字,就覺得要山崩地裂了。

其實被時代挾持著前進容易,難得是能夠在眾人注視下有勇氣停下腳步,給自己復盤和求穩的時間。

激流勇退,這個退并不是指退縮與停滯,而是退一步海闊天空。

餐飲收入總額在2018年首次突破4萬億,這是一個非常美好的數字,連年遞增的數值甚至給了許多外行涉入餐飲界的信心,但吳國平認為總額的增長并不能代表一切。

在未來,廚房可能只是輔助品,越來越多的人會選擇到餐廳解決就餐問題,餐飲總額的增長是種必然。

然而消費者在增長,投資者也在增長,并且更為迅猛。

越來越多的人涉足餐飲界,各種結合時下流行元素的店鋪層迭新開,資本的進入迅速孵化一些小規模的品牌。

長遠來看,增長的速率其實在下降。

吳國平說,沒有事物是能夠一直飛速前進的。包括外婆家,現在也到了停下來的時間,復盤過去、審視自我、重新規劃。

在大環境不夠理想的情況下,要能夠直面殘酷現實,能夠回頭重審來路,能夠放緩腳步蟄伏。

未來餐飲的走向

經歷了上世紀九十年代初簡單的供求關系,到千禧年后市場逐漸細分,再到當下餐廳重顏值、注重流量傳播與社交場合的搭建、著重于北上廣深的先發布局。

吳國平認為未來的餐飲會回歸自然、回歸食材。

“很簡單,打品牌的都想先開去上海,但上海有好的養殖基地嗎?沒有養殖基地如何能有好的原材料?”

“當大家都在高打高走、高舉高打的時候,當人群蜂擁而至的時候,就要小心提防了。”

中餐大多囿于食材的新鮮度,想要吃到好東西,是要往原產地走的。

比如上周吳國平開車一個半小時到安吉吃的魚頭和水庫河蝦,‘好吃得眼淚都快掉下來’,開餐廳最理想的狀態就是開在原產地上。

其次是細分化。食客需求多變,餐飲亦需多元來滿足食客的需求。

未來餐飲的品類會越來越豐富,分割會越來越細致,如何以更深的立足點去扎根于品類,成為無可替代,是品牌需要思考的問題。至于未來是怎樣的走向?

吳國平:“你就寫打好基礎,多練內功,少開新店。”

外婆家 外婆家 [ 品牌中心 ]

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